Dinkelmehl aus dem gesunden Urkorn

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Hildegard von Bingen (1098 – 1179), die wohl berühmteste Heilkundige des Mittelalters, war so überzeugt von Dinkel, dass sie ihn mit blumigen Worten unter anderem als „bestes Getreide“, „kraftvoll“ und „leichter verträglich als andere Sorten“ beschrieb.
Die Dame hatte recht – denn Dinkel (Triticum spelta) ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird meist von Menschen, die an einer Weizenunverträglichkeit leiden, bestens vertragen – obwohl Dinkel eine Weizenart ist. Um genau zu sein, ist Dinkel sogar das Urkorn des Weizens, während Letztgenannter eine Züchtung ist.

Was ist Dinkelmehl?

Dinkelmehl ist das gemahlene Produkt des Dinkelkorns, entweder wird es als ganzes Korn gemahlen oder Teile davon. Im Resultat unterscheidet sich dann Weißmehl von Vollkornmehl. Hier lauert nämlich schon die erste Falle: Viele Menschen sind der Ansicht, Weißmehl ist das Resultat gemahlenen Weizens. Das stimmt so nicht. Auch Dinkelmehl kann Weißmehl sein. Die Unterscheidung ist schnell geklärt:

Jedes Getreidekorn besteht aus drei Teilen:

• Schale
• Mehlkörper
• Keimling

Kommt dieses Getreidekorn – völlig unerheblich, ob es ein Weizenkorn, Roggenkorn oder ein Dinkelkorn ist – in die Mühle und wird gemahlen, kommt Vollkornmehl dabei heraus. Wird das Dinkelkorn seines Keimlings und seiner Schale beraubt und dann gemahlen, entsteht Weißmehl, obwohl es Dinkelmehl ist. Dinkelvollkornmehl ist demnach das Ergebnis, wenn das „volle Korn“ gemahlen wird

.dinkelmehl

Dinkelmehl gibt es in drei unterschiedlichen Ausmahlungsgraden, allgemein bekannt als „Type“: Type 630, Type 812 und Type 1050. Diese Zahl gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Somit enthält das Dinkelmehl mit der Type 630 pro 100 Gramm 630 Milligramm Mineralstoffe. Im Umkehrschluss bedeutet das, je höher die Typenzahl, umso höher der wertvolle Nährstoffgehalt im Mehl.

Welche Nährwerte/Inhaltsstoffe sind im Dinkel enthalten?

In keinem anderen Getreide stecken so viele gesunde Nährwerte wie im Dinkel. Der Gesamteiweißgehalt beträgt beim Dinkel stolze 11 Prozent und zwar in Form von hochwertigem Eiweiß der acht essentiellen Aminosäuren.

Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sättigend und mit einem Fettgehalt von 2,4 Gramm pro 100 Gramm eignet sich die Verwendung eines guten Dinkelmehls auch für Figurbewusste. Phosphor, Vitamine – insbesondere B-Vitamine -, Kieselsäure, Zink, Mangan und Kupfer finden sich in dem gesunden Korn, um nur einige zu nennen.

In 100 Gramm Dinkelmehl sind etwa:

Kilokalorien
349
Kilojoule
1460
Eiweiß
12,39
g
Fett
1,30
g
Kohlenhydrate
68,90
g
Alkohol
0,00
g
Wasser
13,11
g
Ballaststoffe gesamt
3,70
g
Cholesterin
0,00
mg
Mineralstoffe
0,60
g

enthalten.

Quelle: http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/C234000/Dinkelmehl-Typ-630.php

Ist Dinkelmehl gesund? Vielleicht gesünder als Weizenmehl?

Ein Blick auf die Nährwerte beantwortet die Frage nach dem hohen Gesundheitswert fast schon alleine. Dinkelmehl ist eine der ältesten Urformen von Getreide, aus der sich viel später Weizen entwickelte. Im Prinzip sind nahezu alle wertvollen Stoffe im Dinkel deutlich stärker vertreten als im Weizen. Das beantwortet die Frage nach dem gesundheitlichen Nutzen im Vergleich Weizen-Dinkel fast schon alleine.

Die Kohlenhydratketten im Dinkelmehl sorgen dafür, dass Lebensmittel mit verarbeitetem Dinkelmehl nicht ganz so schnell im Magen resorbiert werden. Jeder kennt den Effekt, wenn die energiehaltigen Nährstoffe von Lebensmittel zu schnell in den Blutkreislauf gelangen: Der Blutzuckerspiegel steigt kurzfristig an, was zwar für einen „Kick“ in der Leistungsfähigkeit sorgt, aber keinen anhaltenden Effekt zeigt.

Dinkelmehl wirkt nachhaltiger, die Energie wird über einen längeren Zeitraum dosiert freigesetzt, auch wenn einem das selbst nicht so sehr bewusst wird. Der gesundheitliche Nutzen von Dinkelmehl wird durch die Vielfalt der Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente noch weiter abgerundet. Hier finden sich weitaus mehr gesunde Stoffe, als im Weizenmehl.

Steht abschließend die Frage nach dem gesünderen Mehl – also Dinkelmehl vs. Weizen – im Raum, hat Dinkel die Nase vorn.

Dinkelmehl kann mit Fug und Recht als gesund bezeichnet werden. Mit einer einzigen Ausnahme: Die Verträglichkeit bei Personen mit einer Weizenunverträglichkeit ist zwar gegeben – das gilt jedoch nicht für die Zölliakie, also die Glutenunverträglichkeit. Dinkel ist nicht glutenfrei und sollte bei einer gesichert diagnostizierten Zölliakie besser nicht verzehrt werden.

Welche Dinkelmehl Typen gibt es?

• Dinkelmehl 630

Es ist das hellste der Dinkelmehltypen. Die Zahl 630 steht, wie schon angesprochen, für den Gehalt an Mineralstoffen pro 100 Gramm. Das Mehl kann im Prinzip wie Weizenmehl der Type 405 verarbeitet werden.

• Dinkelmehl 812

Das Dinkelmehl Type 812 ist etwas dunkler als Type 630 und geschmacklich präsentiert es sich kräftig und wohlschmeckend. In der Verarbeitung ersetzte es wahlweise Weizenmehl der Type 405 oder der Type 550.

• Dinkelmehl 1050

Es ist das dunkelste der Dinkelmehlsorten, herzhaft im Geschmack und gut zu verarbeiten. Durch den hohen Anteil Mineralstoffe weist das Dinkelmehl Type 1050 einen hohen Nutzwert für die Gesundheit auf, da kaum Getreideanteile fehlen.

Verwendung von Dinkelmehl

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Glücklicherweise erlebt Dinkelmehl seit geraumer Zeit eine begeisterte Nutzung der Verbraucher. Generell kann man mit Dinkelmehl alles backen, was das Herz begehrt. Die Rezepte mit Weizenmehl können 1:1 übernommen werden, wobei sich Dinkelmehl Typ 630 eher für feines Gebäck eignet, während Typ 1050 für rustikales Brot oder beispielsweise Pizza genutzt werden kann.
Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt verleiht Dinkelmehl beste Backeigenschaften. Zu beachten wäre nur, dass der Teig nicht „überknetet“ wird, dadurch verliert er seine Struktur. Das führt dazu, das ein Teil der Flüssigkeit wieder aus dem Teig austreten kann und er klebrig und feucht wird. Am besten wird ein Teig, z.B. für Dinkelbrot, aus Dinkelmehl langsam und schonend geknetet, so lässt sich zudem spüren, ob die im Rezept angegebene Menge an Flüssigkeit ausreichend ist oder ob lieber noch etwas hinzugefügt werden soll.

Um auf die Verwendung zurückzukommen – es ist der Verträglichkeit des Getreides zu verdanken, dass Dinkel sowohl für Kinder als auch im Rahmen besonderer Ernährungsformen – etwa der Low Carb Diät – wunderbar genutzt und verarbeitet werden kann.
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Wer erstmals dieses hochwertige Mehl kaufen möchte, wundert sich vielleicht über den – im Gegensatz zum Weizenmehl – hohen Dinkelmehl Preis. Dieser resultiert einerseits aus den bescheidenen Erträgen und andererseits spielt die Spelz eine Rolle. Die Körner sitzen beim Dinkel fest in Spelzhüllen. Dreschen allein reicht nicht aus, um die Getreidekörner von den Spelzen zu lösen, sondern sie müssen durch Gerben voneinander getrennt werden. Dieser erhöhte Arbeitsaufwand ist der Hauptgrund dafür, warum Dinkelmehl teurer ist als Weizenmehl. Allerdings stehen die erhöhten Kosten in einem ausgewogenen Verhältnis, wenn man den gesundheitlichen Nutzen bedenkt – nicht zu vergessen den Geschmack.

 

Bildquelle1: https://www.flickr.com/photos/sweetbeetandgreenbean/

Bildquelle2: https://www.flickr.com/photos/fortinbras/ 

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