Brot selber backen

 

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Brot ist in der zivilen Welt eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Gemahlenes Getreide, Wasser und ein Triebmittel bilden die Basis für den Teig, der in zahlreichen Variationen unter Hinzugabe weiterer Zutaten hergestellt werden kann. Das Äußere eines Brotes wird als „Kruste“ bezeichnet, während das weiche Innere mit „Krume“ tituliert wird. Interessant, dass Deutschland eines der Länder mit der höchsten Sortenvielfalt ist. Das liegt einerseits daran, dass es hierzulande unterschiedliche Formen des Getreideanbaus gibt, anderseits an der Kreativität des Bäckerhandwerks. Während im Norden neben dem allseits präsenten Weizen gerne und viel Roggen angebaut wird, durchziehen den Süden von Deutschland weitläufige Dinkelfelder.

Sehr beliebt sind Mischbrote – also Brotsorten, die nicht nur aus einer Mehlsorte bestehen, sondern zwei bis mehr Anteile unterschiedlicher Mehlanteile beinhalten. Brot backen ist zwar eine Kunst – aber eine, die in vielen Haushalten Einzug hielt. Brot selber backen geht schnell, ist kostengünstig und vor allem weiß man, was drin ist. Brot aus dem Supermarkt mag schön aussehen – doch ein Blick auf so manche Zutatenliste offeriert ein ganzes Spektrum von Zutaten, die nicht unbedingt den Gesundheitswert widerspiegeln. Und schließlich wird schon seit Urzeiten Brot selber gebacken.

Die Geschichte vom selbstgebackenem Brot

Der Grundstein für das Brot wurde vor rund 10.000 Jahren gelegt, denn zu dieser Zeit begann der Mensch mit dem gezielten Getreideanbau. Einkorn und Emmer wurden angepflanzt, sozusagen die Vorläufer des heutigen Weizens. Die ersten Ackerbauern verspeisten die Körner noch roh. Irgendwann kam der Mensch auf die Idee, die Körner zu zerstoßen. Mit Wasser verrührt, ergab sich ein sättigender Brei, der eines Tages auf einem heißen Stein landete – das erste Fladenbrot war kreiert! Es wurde zwar nicht dick, aber konnte fortan als Snack für unterwegs praktische Dienste erweisen, denn das flache Brot war auch noch recht lange haltbar.

brot selber backen
selbstgebackenes Brot mit “Brotliebling

Erst etwas später, so vor rund 6.000 Jahren gab es in der Hochkultur der alten Ägypter die ersten richtigen Öfen und somit dürfte wohl dieses Volk als „Erfinder“ des Brotes gelten. Denn, um einen richtigen Laib Brot zu backen, muss der gesamte Teig von Hitze umschlossen sein. Eine weitere Entdeckung revolutionierte das Brotbacken endgültig: Die alten Ägypter entdeckten das „gehenlassen“ des Teiges, Auf diese Art entsteht ein lockeres Brot mit einer festen Kruste. So entwickelte sich die Geschichte des Brotes immer weiter – bis zu der heutigen, bekannten Sortenvielfalt.

Ein Brot mit einem hohen Gesundheitswert – Dinkelbrot

Dinkel ist eine Getreidesorte, die zunehmend Beliebtheit als Zutat beim Brot backen erfährt. Dinkelmehl besitzt beispielsweise einen höheren Proteingehalt als etwa Weizenmehl. Allgemein gelten Dinkelprodukte als oft gesündere und verträglichere Alternative im Vergleich zu reinen Weizenprodukten. Dinkelbrot selber machen ist nicht schwer. Dinkel punktet mit einem feinen, leicht nussigen Geschmack. Natürlich kann auch Dinkelbrot mit verschiedenen Zutaten ergänzt werden, etwa mit Nüssen, Samen – aber auch mit getrockneten Pilzen oder Früchten.

Rezepte für Dinkelbrot

Es gibt zahlreiche Varianten, um Dinkelbrot selber zu backen. Eine äußerst rustikale und herzhafte Variante ist das Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen.
Zutaten:

• 500 g Dinkelmehl
• 1 Pck. Trockenhefe
• ½ Liter lauwarmes Wasser
• 8 EL Sonnenblumenkernen
• 4 EL Kürbiskerne
• 2 TL Leinsamen
• 1 kleine Karotte geraspelt
• 2 TL Salz
• 2 TL Brotgewürz (alternativ mit Fenchel und Kümmel würzen)
• 2 EL Honig

Alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und in eine mit Backpapier ausgekleidete Brotform geben. Es ist nicht nötig, den Teig gehen zu lassen, er kann direkt bei 200 Grad in rund 60 Minuten zu einem herzhaften Dinkelbrot gebacken werden. Damit sich die Kruste schön entwickelt, sollte ein backofentauglicher Topf mit Wasser neben das Brot in den Ofen gestellt werden, so trocknet das Brot nicht aus.

Dinkelbrot mit Sauerteig und Hefe

Zutaten:

• 500 g Dinkelvollkorn-Sauerteig
• 500 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Haferflocken
• 500 ml Buttermilch
• 2 TL Salz
• 2 TL Brotgewürz
• 1 Pck. Trockenhefe

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend nochmals durchkneten und den Teig zu einem Laib formen. Nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Bei 220 Grad in rund 60 Minuten backen.

Dinkelbrot mit Sauerteig

Zutaten:

• 1000 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Sauerteig
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 1 TL Kümmelpulver
• 1 TL Fenchel
• 1 TL Koriander
• 1 Prise Muskat

Aus den Zutaten einen teig kneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Hat sich das Volumen nahezu verdoppelt, erneut kneten und zu einem Laib formen. Wieder abdecken und nochmals gehen lassen. Danach kann der Teig in den Ofen, bei 220 Grad in rund einer Stunde fertig backen.

Tipps zum Brot selber backen

Generell ist es beim Brot selber backen immer empfehlenswert, eine feuerfeste Schale oder einen Topf mit Wasser mit in den Ofen zu stellen. Dadurch bleibt das Brot schön saftig und bewahrt seine Lockerheit.

Oft sind die in Rezepten angegebenen Wassermengen auch nicht auf den Milliliter genau zu nehmen – zumindest dann nicht, wenn das Brot im Ofen gebacken wird. Erfahrene Brotbäcker spüren es an der Konsistenz des Teiges, ob noch ein Schuss Wasser fehlt oder ob es gar schon ein Schuss zu viel war. Letzteres ist nicht schlimm, denn ein zu viel an Wasser kann mit etwas Mehl wieder ausgeglichen werden.
Eine sichere Brotbackmethode bietet ein Brotbackautomat. Er knetet, er gärt, er backt. Je nach Modell müssen nur die Zutaten eingefüllt werden – der Rest wird vom Automaten zuverlässig erledigt. Im Handel gibt es für den Brotbackautomat spezielle Backmischungen, lediglich die angegebene Menge an Wasser muss noch hinzugefügt werden.

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