Warum Dinkelmehl gesund ist

 

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Tricium spelta – so der botanische Name für das Dinkel-Getreide. Trotz der nahen Verwandtschaft zum Weizen verfügt der Dinkel über einige wichtige Eigenschaften, die ihn vom gängigen, modernen Weizen stark unterscheiden. Nicht umsonst spielt Dinkel im biologischen Landbau und auf dem Speiseplan ernährungsbewusster Menschen heute eine wichtige Rolle.

Welchen Gesundheitswert hat Dinkelmehl?

Dinkel enthält eine Vielzahl von Vitalstoffen. Pro 100 Gramm sind unter anderen:

63 Gramm Kohlenhydrate und 10 Gramm Eiweiß enthalten. Vertreten sind die Vitamine Riboflavin – Vitamin B2, Niacin, auch Nicotinsäure oder Vitamin B3 genannt, Pyridoxin – Vitamin B6, Vitamin A, C und E.
An Mineralstoffen bietet Dinkel Natrium, Kalium, Kalzium, Phospor, einen hohen Magnesiumanteil und sogar Eisen.

Spurenelemente wie Zink, Kuper, Mangan oder Silizium (Kieselsäure) enthält der Dinkel ebenfalls: Gut für den Stoffwechsel, die Nerven und die Konzentration.
Ein Hindernis für die optimale Nährstoffaufnahme im Dinkel ist die Phytinsäure, ein sekundärer Pflanzenstoff. Doch die lässt sich reduzieren, wenn das Dinkelkorn für mehrere Stunden eingeweicht und das Wasser anschließend weggegossen wird. Dabei wird das Keim-Enzym Phytase freigesetzt, das die „Umklammerung“ von Phytinsäure und Mineralstoffen wieder löst. Die Verwendung von Hefe, Sauerteig oder Backferment haben in etwa die gleiche Funktion und schließen die Vitalstoffe für die Verdauung auf.
Dinkel ist aus einer veganen oder vegetarischen Lebensweise nicht mehr wegzudenken – denn er enthält alle acht essentiellen Aminosäuren, die der Organismus zur Eiweiß-Synthese benötigt. Weizen enthält wesentlich weniger Eiweiß. Eine gesunde Ernährung beinhaltet, dass so viele Nährstoffe als möglich aufgenommen und vom Körper verstoffwechselt werden können – Dinkel schafft dies ohne Weiteres.
Eine der im Dinkel enthaltenen Aminosäuren ist das Tryptophan, ohne das der menschliche Organismus kein Serotonin bilden kann – das wiederum wird für guten Schlaf und Wohlbefinden benötigt. Dinkel kann hier mithalten mit so tryptophanhaltigen „Stars“ wie Ei, Lachs, Walnüssen oder Hafer. Mit ein Grund, warum schon Hildegard von Bingen Dinkelbrei etwa als einen Garanten für gute Stimmung empfahl.

Kann Dinkelmehl beim Abnehmen helfen?

Durch die wertvollen Inhaltsstoffe zählt Dinkel zu den äußerst gesunden Getreidearten. Wer bei dem Vorhaben der Gewichtsreduktion auf Dinkel setzt, profitiert vom Sättigungsgefühl des Dinkel. Hildegard von Bingen ging sogar so weit, dass nahezu alle Mahlzeiten mit Dinkelkleie angereichert werden sollten. Fakt ist, dass Dinkel alle basischen Stoffe enthält, die der Mensch benötigt. Aus diesem Grund sind Dinkel-Obst-Diäten ausgewogen und steigern das Wohlbefinden. Insofern kann Dinkel durchaus beim Abnehmen oder der Diät helfen, auch wenn sich viele Kohlenhydrate im Dinkel verstecken. Kohlenhydrate gelten allgemein als Dickmacher, doch die Zusammensetzung des Dinkelkorns basiert auf einem harmonischen Zusammenspiel unterschiedlicher Nährstoffgruppen. Und zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung gehören Kohlenhydrate dazu. Selbst bei der Low Carb Diät kommt Dinkel zum Einsatz.

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

Während Weizen gut auf Dünger reagiert und sich mangels Spelz leichter verarbeiten lässt, hat Dinkel Eigenschaften, die ihn zum idealen Bio-Getreide machen: Auf Düngung reagiert er gar nicht, gedeiht dafür aber in größeren Höhen und auf kargem Boden. Der Spelz schützt das Korn vor Pilzen und anderen Schädlingen – Agrar-Chemie wird damit gänzlich. Auch die radioaktive Belastung liegt beim Dinkel weitaus niedriger als bei anderen Getreidearten.
Dass es Dinkel noch in seiner ursprünglichen Form als Vollkorn gibt, ist der erhöhten Nachfrage an Bio-Produkten und dem Trend zur naturnahen Ernährung zu verdanken. Allem voran leiden immer mehr Menschen unter Gluten-Unverträglichkeit und tauschen nach Möglichkeit Produkte aus Weizen gegen Backwaren aus Dinkel aus.
Viel Wissen über die positiven Eigenschaften und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Dinkel hat Hildegard von Bingen gesammelt und dabei einer ganzen Reihe moderner wissenschaftlicher Erkenntnisse überraschend vorgegriffen.
Wer Dinkel in der Küche verwendet, sollte Vollkornmehl bevorzugen. Gründlich ausgemahlen und ohne Spelz und Randschichten verliert er viele seiner wichtigsten Nährstoffe.

Das Gluten-Problem

Je mehr man den Weizen hochzüchtete und verbesserte, umso mehr Gluten enthielt er. Ursprünglicher, „reinrassiger“ Dinkel dagegen ist glutenarm.
Je mehr Gluten, also Klebe-Protein, ein Korn enthält, desto besser die Backeigenschaften. In Verbindung mit Wasser erhält das Mehl damit die klebrige zähe Konsistenz, die man sich von Brot- oder Kuchenteig wünscht. Gluten sorgt dafür, dass Teige Gas speichern, aufgehen und die Form behalten.
Weniger als ein Prozent aller Deutschen reagiert auf Gluten mit einer Entzündung der Darmschleimhaut, der Zöliakie. Neuere Untersuchungen lassen vermuten, dass zunehmende Überempfindlichkeitsreaktionen vielleicht auf zu Chemie beim Weizenanbau hinweisen könnten.

Ganz interessant – Grünkern

Grünkern ist übrigens nichts anderes als unreifes Dinkel-Korn und wurde durch Zufall entdeckt: Weil eine Missernte drohte, brachte man den Dinkel mehrere Wochen vor der Reife ein und trocknete die Körper über dem Feuer: Das Ergebnis war ein saftiges und würziges Korn, das sich zum Backen eignete, aber auch als Brei schmeckte und heute immer mehr Anhänger findet.

Welches Dinkelmehl ist gesund?

Diese Frage ist nicht ganz so einfach zu beantworten – gesund sind alle Typen des Dinkelmehls. Ob es sich um Type 630, Type 812 oder Type 1050 handelt. Das Dinkelmehl Type 1050 beinhaltet einfach die meisten Mineralstoffe. Oft stellt sich – neben der Gesundheitsfrage – auch eine ganz andere, praktische Frage: Eignet sich das Mehl für das gewünschte Ergebnis? Mit einem Vollkornmehl lässt sich nicht unbedingt zartestes Süßgebäck zubereiten, da wäre dann ein feineres Mehl doch besser geeignet.

Dinkel – vielseitig, nahrhaft und lecker

Dinkel kann im Prinzip in den meisten Rezepten ganz oder teilweise das Weizenmehl ersetzen, also für alles herzhafte oder süße Backwerk, Pizza, Pfannkuchen oder Waffeln verwendet werden. Mittlerweile sind sogar Dinkel-Nudeln auf dem Markt – wobei sich natürlich auch Nudelteig mit Dinkelmehl produzieren lässt.

 

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Selbst ein Baby kann im Rahmen einer gesunden Ernährung mit einem speziell aufbereiteten Dinkelbrei gefüttert werden. Dabei sollte – genau wie bei einer Milchmahlzeit mit Dinkel – das vom Hersteller empfohlene Alter beachtet werden.

Weitere Möglichkeiten, Dinkel zu verwenden:

• Als Dinkelflocken oder geschrotet in einem Frühstücks-Müsli, eventuell gepufft.
• Gekocht als Dinkelbrei.
• Brot in allen Varianten, als Vollkornbrot für das herzhafte Vesper, als feines Dinkelbrot für Fruchtaufstriche.
• Als Nudeln jedweder Art, durchaus auch als Grundlage für Spagetti oder andere Teigwaren.
• Als ganzes, gekochtes Korn, das dann wie die bekannten Weizen-Graupen als Suppeneinlage, im Salat oder einfach als Beilage wie Reis verzehrt werden kann – wobei es den Reis mit seinem Nährstoff- und Eiweißgehalt bei weitem übertrifft. Das gilt übrigens auch für die beliebten Reiswaffeln.
• Dinkel—oder Grünkernschrot liefern eine hervorragende Grundlage für vegetarische Bratlinge.
• Gekeimter Dinkel macht sich gut im Salat, vielleicht mit Sprossen, eignet sich aber auch als Basis für Keimbrot.
• Dinkel-Gras lässt sich wie Weizengras zur Produktion grüner Smoothies oder Frischsaft verarbeiten – eine wahre Vitamin- und Vitalstoff-Bombe. Oder – nicht nur das, denn Dinkel schmeckt in der Getreidemilch vorzüglich und steigert das allgemeine Wohlbefinden.
• Als Dinkelbier oder Dinkelkaffee.
Dinkel ist vielseitig, wohlschmeckend und gesund. Genau hier liegen die zahlreichen Vorteile des Getreides, das glücklicherweise einen neuen Aufschwung bezüglich der Beliebtheit entwickelt.

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