Der Grünkern

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Grünkern wird auch als „Badischer Reis“ bezeichnet und war lange Zeit auf dem Speiseplan weniger begehrt, da das Getreide nicht so fein und hell aussieht wie beispielsweise Weizen. Grünkern wird durch ein besonderes Röstverfahren aus dem halb reifen Dinkel gewonnen. Das Getreide ist schmackhaft und gesund. Es eignet sich ideal für eine vegane Ernährung, da es den Körper mit wichtigen Mineralstoffen versorgt.

Was ist Grünkern?

Eigentlich resultiert die „Entdeckung“ des Grünkern aus der Not der Menschen. Jahrelang gab es in Süddeutschland Missernten des Dinkelkorns. Auf Dürren folgten zahlreich verregnete Sommer, sodass das Korn auf dem Feld verdarb. Die Bevölkerung litt unter Hunger. Diese Notlage führte dazu, dass die Bauern die grünen Ähren ernteten und die Körner im Backofen trockneten. Grünkern ist ergo einfach ein gedörrter Dinkel. Der Name „Grünkern“ kommt von der Verarbeitung des halbreifen Dinkelkorns, da es sich dadurch grün verfärbt. Grünkern lässt sich zu Mehl weiterverarbeiten und kann aufgrund der hochwertigen Klebereiweiße hervorragend zum Backen verwendet werden.

Die einzelnen Körner werden bei der Herstellung von Mehl gemahlen und zu Backwerk verarbeitet. Grünkern besitzt eine außerordentlich hohe biologische Wertigkeit, die sich auch auf die Haltbarkeit niederschlägt. Grünkernmehl ist nicht ganz so lange haltbar wie etwa ein Mehl mit einer niedrigen Typezahl.
Dinkelgetreide selbst stellt eine Urform des heutigen Weizens dar. Es wird beim Anbau mit weniger Schadstoffen belastet. Ernährungsphysiologisch besitzt Dinkel hochwertigere Eigenschaften als Weizen und das gilt demzufolge auch für Grünkern. Die Anreicherung mit essenziellen Aminosäuren ist im Grünkern höher als im Weizen. Mineralstoffe und Vitamine sind reichlicher vorhanden. Das Dinkelkorn besitzt einen hohen Anteil an Kieselsäure, der die intellektuelle Leistungsfähigkeit steigern kann.

Die Nährwerte von Grünkern

Grünkern ist außerordentlich gesund, da es mit Vitaminen der B-Gruppe und zahlreichen Mineralstoffen gespickt ist.

In 100 Gramm Grünkern sind enthalten:

– 324 Kalorien

– knapp 12 Gramm Eiweiß

– 2,7 Gramm Fett

– 64 Gramm Kohlenhydrate

–  9 Gramm Ballaststoffe.

Dinkel oder Grünkern? Was ist besser?

Ob Grünkern oder Dinkel „besser“ ist, hängt von dem Verwendungszweck ab. Da Grünkern gedarrt wird, so wird der Trockenprozess bezeichnet, schmeckt er etwas anders als Dinkel. Ansonsten kann er wie handelsübliches Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550 verwendet werden. Durch den etwas nussigen Geschmack eignet sich Grünkern hauptsächlich für rustikale Speisen, etwa für Graupen, Gries oder Bratlinge.

Verträglich- oder Unverträglichkeiten

Beim Umstellen von Normalkost auf Naturkost können Bauchschmerzen und basisch Durchfall als vorübergehende Folgeerscheinung auftreten. Die Ursache liegt darin, dass bei der Vollwertkost viel häufiger Lebensmittel gegessen werden, die zuvor in der Ernährung nur wenig vorhanden waren.
Histamin ist für immer mehr Menschen ein Schreckensgespenst, da sie an einer sogenannten Histaminunverträglichkeit leiden. Betroffene vertragen keinerlei Weizenprodukte, allerdings können sie meist Weizenprodukte durch Dinkel ersetzen.
Bei Vorliegen einer Glutenunverträglichkeit führt normalerweise der Verzehr sämtlicher Getreideprodukte zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Eine Alternative zum generellen Verzicht wäre beispielsweise das Einweichen des Dinkelkorns samt dem anschließenden Wegkippen des Wassers, um die Wirkstoffe abzubauen. Gluten selbst ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen. Es setzt sich aus Eiweißen der Glutelingruppe zusammen. Diese Eiweiße sind in Weizen, Roggen, Dinkel – und somit auch im Grünkern enthalten. Allerdings werden Produkte aus Dinkel beziehungsweise Grünkern oft deutlich besser vertragen – auch bei einer diagnostizierten Zölliakie.

Kochen mit Grünkern

Für Begeisterte der Vollwertkost, die ein Grünkerngericht zubereiten möchten, gibt es viele Rezepte mit gesunden Inhaltsstoffen, reichlich Nährstoffe und wenig Kalorien zum Kochen, wie beispielsweise Grünkernbratlinge oder Grünkernsuppe. Sehr lecker sind beispielsweise Nockerln, sie werden aus Grünkern (geschrotet) hergestellt, was man natürlich auch online kaufen kann. Wie wichtig eine ausgewogene und gesunde Ernährung ganz besonders in der Schwangerschaft ist, dürfte jedem klar sein. Auch hier kann Grünkern helfen, den Bedürfnissen einer Schwangeren mit vielen gesunden Inhaltsstoffen entgegenzukommen.

Grünkern als Suppeneinlage gekocht, erweist sich als äußerst nahrhaft und wohlschmeckend. Im Bezug auf Grünkern sind einige Verbraucher verunsichert, da Grünkern noch nicht so sehr verbreitet ist und nicht jeder weiß, wie lange man ihn kochen sollte.
Am besten wird Grünkern über Nacht gequollen, das beantwortet die oft unsichere Frage danach, wie lange man ihn einweichen sollte. Dazu wird der ganze Grünkern mit der doppelten Menge Wasser abgedeckt und nicht mehr weiter beachtet. Am nächsten Tag kann er mit diesem Einweichwasser für rund 15 Minuten gekocht werden. So bleiben die Vitamine und Nährstoffe größtenteils erhalten.

Grünkern Rezept: Gesunder vegetarischer Grünkernsalat

Die Inhaltsstoffe sind 300 g gekochter Grünkern, 2 rote Paprikaschoten, 100 g Eisbergsalat, 1 Zwiebel, Knoblauch und Petersilie.

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Bei der Zubereitung wird aus Meersalz, Petersilie, Olivenöl und Weinessig ein Rohkostsalat hergestellt. Das klein geschnittene Gemüse muss nur noch mit dem gekochten Grünkern vermischt werden. Guten Appetit!

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