Schwarzbrot – Info und Rezepte

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Wie es die Bezeichnung vermuten lässt, ist Schwarzbrot von dunkler Farbe. Doch jetzt wird es verwirrend: Bei Schwarzbrot kann es sich sowohl um Vollkornbrot als auch um Weißbrot handeln. Letzteres wird kurzerhand mit Malz oder Rübensirup eingefärbt und erhält so seine typisch dunkle Farbe.

Es kommt sogar ein wenig darauf an, in welcher Region Deutschlands Schwarzbrot gekauft wird. Mancherorts ist Schwarzbrot tatsächlich ein Brot mit einem hohen Vollkornanteil – etwa in Süddeutschland. Andernorts kann es sein, dass mit Schwarzbrot ausschließlich Brotsorten wie Pumpernickel als solches bezeichnet werden. Und wieder woanders ist alles, was nahezu schwarz ist, automatisch ein Schwarzbrot. Abgesehen von den regionalen Ausdrucksformen ist Schwarzbrot tatsächlich ein Vollkornbrot mit einem hohen Schrotanteil.

Was ist eigentlich nun Schwarzbrot?

Ein Schwarzbrot besteht aus natürlichen Zutaten ohne Verwendung von färbenden Substanzen. Im Normalfall wird dazu ein Vollkornmehl mit einem Anteil an Schrot verwendet. Vollkornmehl besteht nicht nur aus Teilen des Getreidekorns, sondern es beinhaltet das gesamte Korn, fein vermahlen. Das bedeutet, dass in dem Mehl alle Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe des Getreidekorns enthalten sind. Bei Schwarzbrot sind wichtige Zutaten Roggensauerteig, Roggenvollkornmehl und Vollkornschrot. Daraus lässt sich ein echtes, schwarzes Brot herstellen – Schwarzbrot.

Selbstverständlich kann auch bei dieser Brotvariante nach Belieben abgewandelt werden, so lässt sich etwa Dinkelmehl ausgezeichnet als Zutat verwenden.

Schwarzbrot mit Dinkelmehl

Schwarzbrot mit Dinkelmehl ist gesund und wohlschmeckend. Der Dinkelanteil liefert wichtige Nährstoffe, etwa Proteine oder Vitamine. Zudem ist Dinkel sehr gut verträglich und selbst Allergiker berichten von der außergewöhnlich guten Vereinbarkeit eines Vollkorn- beziehungsweise Schwarzbrotes, wenn Dinkel darin enthalten ist. Bei solch einem Vollkornbrot kann ganz einfach der Schrotanteil aus Dinkel bestehen.

Schwarzbrot Rezept

Ein einfaches Rezept für ein Schwarzbrot mit Dinkel lässt sich aus folgenden Zutaten herstellen, inklusive einem selbst gemachten Sauerteig:

Zutaten für den Sauerteig:

• 350 g Dinkelmehl Type 1050
• 350 ml lauwarmes Wasser

So wird der Sauerteig über einen Zeitraum von fünf Tagen gemacht:

100 g Dinkelmehl mit 100 ml Wasser verrühren, abdecken und an einem dunklen Ort ruhen lassen. Nach 12 Stunden umrühren und wieder ruhen lassen.

An Tag zwei (24 Stunden nach dem ersten Aufsetzen) 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzugeben, kräftig umrühren und ruhen lassen. Den Sauerteig 24 Stunden ruhen lassen, danach werden 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugegeben. Weitere 12 Stunden ruhen lassen, dann kräftig umrühren.

Am 4. Tag werden wieder 100 g Mehl und 100 ml Wasser eingerührt und die letzte Ruhezeit von 24 Stunden wird angestrebt.

Nach fünf Tagen ist der Sauerteig fertig, was sich in einem säuerlichen Geruch und einer deutlichen Blasenbildung bemerkbar machen dürfte.

Zutaten für den Schwarzbrotteig:

• 400 g des angesetzten Sauerteigs
• 500 g Dinkelmehl
• 300 g Dinkelschrot
• 200 g Körner nach Wahl (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken)
• 1 EL Rübenkraut
• 2 TL Salz
• 500 ml Buttermilch

Am besten lässt man die Körner und Schrot über Nacht in der Buttermilch quellen. Am nächsten Tag werden alle Zutaten miteinander vermengt, bis sich eine Konsistenz ähnlich eines Rührkuchens ergibt.
In eine (oder zwei) Kastenform füllen und bei 200 Grad im Backofen 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten wird die Temperatur des Backofens auf 150 Grad reduziert und das Schwarzbrot mit Dinkel kann bei 150 Grad in knapp 2 Stunden fertig backen. Nach dem Backen sollte das Brot nochmals einen ganzen Tag ruhen, bevor es angeschnitten wird, so entfaltet sich der Geschmack.

Schwarzbrot selber backen

Schwarzbrot selber backen ist relativ einfach, da die Grundstruktur des Teiges einem normalen Brot ähnelt. Entweder wird das Schwarzbrot mit Sauerteig oder mit Hefe als Triebmittel gebacken. Die charakteristische Süße eines Schwarzbrotes erhält man durch den Einsatz von Rübensirup, der zugleich die dunklerer Färbung verleiht.

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